UN CAMBIAZO DE CALLOS –Lhardy se las ingenió para demostrar a sus amigos su falta de rigor a la hora de valorar sus callos.–

Al entrar en Lhardy, uno retrocede hasta el siglo XIX sin imposturas. Todo lo que allí se ve y se toca es auténtico: la vajilla, los cubiertos, las paredes, los cuadros, los espejos... Emilio Huguenin fundó Lhardy en 1839 y con el tiempo llegó a ser tan conocido que decidió adoptar el nombre del restaurante como apellido. El hijo de Emilio, Agustín Lhardy –también él heredó el apellido–, ya de adulto dio al restaurante una solera sin parangón, continuando con el trabajo iniciado por su padre. Cuenta Javier, actual gerente de Lhardy, que un día, unos amigos retaron a Agustín a comparar sus callos, buque insignia de Lhardy, con los de una tasca cercana, pues aseguraban que los de la tasca eran mejores. Agustín, convencido de que sus amigos solo pretendían importunarle, se apostó una botella del mejor champán a que en una cata a ciegas los suyos resultarían superiores. Pero Agustín quiso tomar el pelo a sus amigos y preparó para la cata dos raciones solo con callos de la tasca. Una ración la puso en una sopera de plata y la otra en una fuente de barro. Como sospechaba, los amigos creyeron que los callos de la sopera de plata eran los de Lhardy, por lo que sin dudarlo se decantaron por los callos de la fuente de barro, creyendo que eran los de la tasca. La realidad es que todos los callos tenían el mismo origen –la tasca–. Esta inteligente argucia permitió a Lhardy demostrar la falta de rigor de sus amigos cuando decían que sus callos eran peores que los de la tasca. No ganó la apuesta, pero se quedó bien satisfecho.

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